成大山協OB&成大登山薪傳協會

高爺 100,09,10

從前中秋節與烤肉是兩碼子事兒，從有中秋節開始就與烤肉無關。在台灣，烤肉也是近四十年才有的事，從前經濟拮据，吃肉偶一為之，就算有也是切丁切絲剁成末。兩件毫不相干的事如何湊在一起？大約23～24年前，中秋烤肉忽然就成了全民運動，考據與金蘭烤肉醬密集廣告有關，我還記得在草原上的長桌，人群圍攏，一整排的烤肉醬瓶子刷來刷去的畫面，再加上老牌子萬家香車拼，大賣場集中擺放全力促銷，一下子大家都在做這件事了。

畢業有幾年的OB必定經歷了這個變化，有印象的不妨上板談談。確定這不是民間習俗，也沒有啥特別意義或典故。有人說是無心插柳柳成蔭，但柳成蔭應指對社會有正面意義之事，此事只能算台灣社會一窩蜂現象的較長版本罷了。

烤肉仍是生活樂趣之一，肉品如何選如何醃，配菜如何切如何串，美食版面或雜誌已有許多報導，不再贅述，這裏談談如何烤。器材不外乎烤爐、托架、鐵網、長夾、長筷、木炭等等，高檔品材質佳可重複使用，低檔次的用過易銹，通常就資源回收了。起火是門技術，熟練就快生手則慢(註)，燒紅木炭並不難，最後總能成功。以下有幾個要領：

一.搧風，搧風的目的在提供燃燒所需空(氧)氣，夠用即可，風不必過大，以免降低炭火溫度，減緩延燒速度。搧風之前勿放食材，食材擺好後，如須搧風，鐵網應先拿開，以免炭灰沾黏食材。

二.火炭，烤爐應均勻鋪滿火炭，將燒紅的炭放在下層，冷黑的炭在上層，一會兒就整個烤爐都有熱度了，也達到最大產能。有些人只在烤爐中央放置火炭，加熱面積小，產能也小。

三.溫度，通常不會用器材偵測溫度，而以觀察及經驗代替。溫度太高肉易燒焦，溫度太低肉會烤乾，都不理想。上層炭也燒紅了之後，會越燒越旺，溫度持續增加，冒出火焰，這樣溫度就太高了。應在烤爐旁放一瓶(桶)水，用噴霧器(水珠大一點) 噴灑降溫，若沒有噴霧器，用手均勻潑灑也行，灑水後炭火仍會慢慢旺起來，所以每隔幾分鐘就要灑水降溫一次，當然每次灑水都要先將鐵網拿開。可以用手放在鐵網的高度，默數三秒，手掌不能忍受，則為適當溫度。

四.排列，同一批次最好放置相同食材，依序整齊鋪排，第一塊熟度適當翻面之後，依原來次序繼續翻面，如此每塊肉片加熱時間相同，炭火溫度相同，夾到盤子裏的每塊產品就有相同品質。

五.翻面，時機重要，待下面七分熟時才翻面，此時上面已有三分熟，翻面後肉片上會出現鐵網烙痕，像龐德羅莎餐廳廣告的牛排照片那樣漂亮，只翻面一次才有這般效果。經常翻面不會有烙痕，肉的水份也會滴落，肉質變乾，品質差一些。

六.次序，大家圍攏來烤肉，準備時早已飢腸轆轆，聞到肉香更是迫不急待，所以初期應先烤較快熟的薄食材，較慢熟的厚食材如雞翅、小腿等應擺在後面。

七.作客，第一批烤出的產品大多火候掌握不佳，內行人不急著搶，遠遠觀望表現風度。待多數人吃了幾輪開始趴趴走，而爐主已十分熟練，食材仍多，內行人悠然上座，手拿啤酒，欣賞爐主功夫，邊吃邊讚，賓主盡歡。

從前大小霸小的時候，我常帶著到野外踏青，遇到旁人烤肉，聞香難耐，見人烤焦更是憤慨惋惜，起身指導，立獲改善，束脩回報，皆大歡喜。於今心得分享眾OB，敬祝烤肉順利，吃肉愉快。

註：起火時挑手指粗的條形炭，大塊難點著，小塊易掉落。下面放報紙火種等，火焰向上燒，條炭即可燒紅。從前爬山都用瑞典OPTIMUS 00煤油爐，以藥用酒精預熱，裝在洗髮精塑膠瓶內，簡單好用，因此背包中常備一瓶。遇到烤肉場合，隨手一擠再點火，炭火立旺，旁人不解，咋咋稱奇。近來有人用瓦斯噴燈點燃木炭，有點像打架帶武士刀，勝之不武。